Por María Isabel Mijares y García-Pelayo

Química, enóloga, diplomada en Análisis Sensorial y escritora vitivinícola   

Se ha escrito mucho sobre este tema y no precisamente ahora, recientemente, aunque muchos crean que esto es una idea moderna e incluso un descubrimiento de hoy.

Hace mucho años que el gran Jacques Puissais, presidente del Instituto del Gusto de París -con quien tuve la suerte de trabajar y colaborar en los años 70 y que era un gran enólogo, un excelente químico y un mejor experto en análisis sensorial- luchó mucho y trabajo más por llevar este concepto al ramo de los chefs (seria imposible citarlos a todos), los recién iniciados sommeliers y los sesudos enólogos, auténticos creadores del vino. La pena es que Puissais solo publicó en francés y para los francófonos. Con sus gafas siempre caídas y su aspecto de gran investigador un poco excéntrico decía: “no hay vino y gastronomía; el vino es gastronomía”. E incluso añadía: “¿qué sería de la gastronomía sin el vino?

Con un gran grupo de cocineros, primero de Tours, después en la Touraine, más tarde de toda Francia y enseguida en el mundo entero difundió esa nueva idea de las “armonías” entre lo sólido y lo liquido, contrastando las opiniones y posturas de profesionales muy diversos como hemos citado antes y a los que él, con mucho acierto, unió en lo que él denominaba “les consomateurs avertis”, es decir, “consumidores informados” y yo añadiría interesados.

Sus trabajos, como todo lo innovador, no estuvieron exentos de polémica incluso entre los grandes técnicos del vino que creían, erróneamente, que banalizaba su trabajo de artistas. E incluso entre algunos chefs que no querían un trabajo tan analítico y científico de su propia obra.

Muchos años han pasado desde entonces y mucho se ha escrito, como es lógico, bien y mal; desde pasar de los conceptos “vinos blancos con pescados y tintos con carnes”, hasta pretender fijar y determinar un solo vino para un sólo plato.

Todo ello, sin más explicaciones que “teorías prefabricadas” de los insólitamente llamados “maridajes”, curiosa palabra y no “armonías” como debería denominarse. Y sin ningún fundamento técnico y lo que es peor sin tener en cuenta lo más importante que es el placer del consumidor y no el lucimiento del crítico, el sumiller (a la española) o el cocinero.

Sobre este asunto recomiendo leer el actual libro de Ferran Centelles “Qué vino tomaría con este plato….” donde hay un análisis divertido y gastronómico libre.

Ante todo, placer

La gastronomía es cultura y el vino, como parte importante de ella, es historia, civilización, cultura pero debe ser ante todo, placer.

Comemos y bebemos con los sentidos más o menos entrenados y al final nos queda sólo una pregunta: ¿me gusta?, ¿es bueno? Comemos y bebemos a veces con la compañía, con el entorno y a veces con la utilidad y la conveniencia e incluso con la rutina… Sería bueno que comiéramos y bebiéramos sobre todo con la libertad y el placer.

Nosotros, los expertos en Análisis Sensorial, a fuerza de aplicar reglas cada vez más estrictas queremos explicarlo todo, definirlo todo, justificarlo todo y, en el fondo, intelectualizarlo todo. Pero hay cosas que sobrepasan el análisis y las definiciones y son las emociones.

Un mismo plato ante cuatro vinos diferentes nos envía diferentes mensajes, diferentes emociones, pero ¿es el mismo mensaje para todos? ¿el mismo en momentos diferentes? ¿o con compañías diferentes?

No hay normas estrictas, todo nos queda a nosotros por probar, por descubrir. Hay miles de variedades de uvas con las que se hace vino (a veces queremos jugar solo con 10), en climas muy diferentes, suelos diversos y en variadas, y a veces variopintas, manos del hombre.

Lo mismo podríamos decir de las formas de elaborar un plato. Y por supuesto hablo del vino como bebida, porque es el tema, pero no quiero que se interprete que sólo se puede beber vino con cualquier plato; hay otras muchas otras bebidas aunque, sin duda, el vino con sus casi mil componentes es el liquido más complejo y completo pero no el único, aunque sea mágico.

La gastronomía, con el vino como gran protagonista es y debe ser, ante todo, personal, placentera y libre.